第140章 翻滚吧饺子（第2页）

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追求完美的叶枫自然不会选择加碱。

加盐的话优点多多。

其一，盐可以促进蛋白质吸水，也可以让蛋白质吸水后膨胀，让蛋白质相互紧密地粘连在一起。水饺皮里加了盐，可以增加饺子皮的弹性和拉伸性。

其二，盐有杀菌的作用，能抑制饺子皮里杂菌的生成；盐还可以抑制面粉中蛋白酶的活性。水饺皮里加了盐可以防止它腐败变酸。

其三，盐和水融化后渗透性很强，加了盐的水饺皮，内部的水很容易渗透到水饺皮的表面，有利于水分的蒸，这样饺子皮就不容易相互粘连。

要说缺点的话也有，那就是可能会导致饺子变咸。

所以在饺子皮里加了盐以后，就要控制饺子馅里面的盐量。

以此来达到一个平衡的效果。

饺子馅则有更多的要求。

叶枫目前着手要做的，就是制作饺子馅的前期中步骤。

那就是制作饺子馅的调味料。

基本上家里做的时候是没有这一步的。

大家都是直接剁肉放菜放调料直接开拌。

这也是自家和一些饭店的区别所在。

这个调味料也不是十三香那种干粉，而是“油”香料，和“水”香料。

先是“油”香料制作。

从玉简中依次拿出云顶小茴香、金铲八角、五菱桂皮、天山花椒和去掉籽的草果皮。

又拿出这段时间收获的姜你军和百年大葱，香料就算齐了。

起锅烧油，直接把香料倒进油锅里小火慢炸。

这一步的火比较关键，大了容易炸糊，使调料变苦。

叶枫也是颇为认真的在控制着火候。

随着油温的升高，油锅里面也是开始响起了“哧啦哧啦”的声音。

一股独属于调料的混合香气直接扑面而来。

葱姜和各式调料，随着油温的升高和炸的时间变久，开始渐渐变得焦黄。

看炸的差不多了，叶枫直接把大锅里的油和料一起倒入了一个大瓮。

毕竟几万人的饺子，家伙小了不够吃的。

把大瓮盖上盖子，焖凉热油的过程中，热油的温度可以把香味融入到最佳状态。

水调料用料差不多，除了量上少一些外，叶枫又单独放了香砂、丁香和荜拨。

这个就不用煮了，清洗干净的香料直接倒入开水浸泡十五分钟就好。

等香料的时间，正好用来和面和制作饺子馅。

叶枫算了一下，宗门现在在家的大概来人，按1人4o个饺子算的话大概就是需要斤的面。

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