第320章 鲮鱼的一百零一种吃法（第2页）

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最后再划一刀，用手一拨，就能干脆利落地实现骨肉分离。

之后，挖掉鱼肠，把鱼腹内的黑膜和腹鳍去除，就算大功告成。

步骤说起来好像不是多复杂的样子，但实际上，这绝对不是件轻松的事情。

如果没有对鱼的充分了解，以及经过丰富经验练出来的刀工，是很难做到不损坏鱼肉，将它整块取出来的。

反正苏云谷和徐雨溪对于这个环节都不太擅长，主力完全是两位长辈。

覃玉娇不用说，家学渊源在这里。

至于苏圳，“阿谷妈妈当年大着肚子的时候，有段日子特别爱吃鱼丸。”

孕妇嘛，大多数都是不怎么能闻荤腥味的，他就硬着头皮自己上了。

再后来，两个孩子出生了。

家里条件差，弄不了什么好吃的，就只能趁着空闲去钓鱼，给一大两小添点营养。

他的手艺，就是那些时候练出来的啦。

“你爸现在做鱼青、鱼滑的水平，绝对是青出于蓝而胜于蓝，连你舅舅都说好吃。”

手打鲮鱼滑，我出去吃火锅必点（图源网络）。

覃玉娇看着剩下的鱼不算多，就让丈夫改去刮做鱼青要用到的白肉。

这一步的难度更高。

整块鱼肉皮朝下放在砧板上，用汤匙从尾到头，轻轻地刮出鱼糜，直到露出鱼红肉为止。

尤其要注意的是，细小的鱼刺不能混进鱼糜中，所以挑的都是便于操作的、一斤以上的大鱼。

做鱼滑就没那么讲究了。

将鱼肉起出来清理干净，先切成薄片——越薄越好，才能将鱼刺尽可能地切细，然后直接开剁就行。

经过反复地切剁，不管是鱼白肉，还是鱼皮、鱼刺，全部都会被变得绵烂。

当然，因为骨刺是随着鱼的体型增大而增生的，所以像鱼滑这种保留了骨刺的做法，反而不能用太大的鱼。

通常来说，一斤以下，尤其是七八两左右的鲮鱼，骨刺还处于相对比较细软的状态，能够轻易剁碎。

就算偶尔有些没剁到位的，在吃时舌头能感受到轻微的刮刺感，但因为是软骨，所以也不用担心会伤到嘴巴或喉咙。

鱼糜剁成之后，下一步就是加盐调味，然后顺着同一方向进行揉捻与甩打，从而使松散的鱼肉变得富含弹性。

由于摩擦生热，在这个过程中，可以适当地加些陈皮菊花冻茶，给鱼肉降温，从而帮助起胶。

“多奇怪，居然有鱼不能放姜。”

徐雨溪记得，自己第一次听到这个说法的时候，还不太相信。

直到后来吃到一条放了姜的蒸鲮鱼，那松散的肉质、诡异的霉味和土味，让她有了十分深刻的体悟。

“其实鲮鱼本身就不怎么腥。放了姜，不只有异味，吃起来也不鲜爽，完全是适得其反。

如果是想提鲜，可以放点榄角。但做鱼胶的话，还是陈皮比较合适。再添点菊花，润肺降燥效果更好。”

覃玉娇做菜非常喜欢用陈皮，认定它是辟腥提鲜的最佳材料。

她其实早有准备。两个年轻人出没多久，就已经提前泡上了陈皮菊花茶。

等他们钓鱼回来，茶水早就晾得冰冰凉了，可以直接用。

要是没用完，还可以再热一热，自己接着喝。

打鱼胶是个很考验力气和耐性的体力活，自然是苏云谷负责。

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